Vom Einsteigerkoriander und anderen vietnam. Kräutern

Ich mag die Vietnamesische Küche. Mich ärgert an den meisten Kochbüchern, die man zu diesem Thema kaufen kann, dass sie eingedeutschte Rezepte haben. Ingwer und Galgant scheinen gerade das Maß an Exotik zu haben, damit sich eine möglichst breite Leserschaft angesprochen fühlt. Um so erfreuter war ich, als ich den Vietkochblog entdeckte. Hier findet man neben erlesenen Rezepten mit ein wenig Hintergrundwissen eine gute Zutatenübersicht. Und siehe da, hier ist auch mein geliebter Vietnamesicher Koriander gelistet.

Dieser wird wohl im Heimatland reichlich über das Essen gestreut, so dass man nix mehr vom Gericht sieht und man wuselt sich dann mit den Stäbchen durch das Grün zum Hühnchen oder was auch immer darunter ist. Ok, muss man ja bei uns nicht so machen. Selbst in meinem Lieblingsrestaurant Mr. Wong in Berlin wird das der deutschen Kundschaft nicht zugemutet, schade eigentlich.

Der Vietnamesische Koriander (Persicaria odoratum) blüht nie. Sobald der Stängel den Böden berührt, wurzelt er, so dass er sich recht schnell ausbreitet. Er gehört zu den Knöterichgewächsen. Das kann man auf dem Bild sehr schön sehen. Leider überlebt er bei uns draußen nur in milden Wintern. Ich überwintere zwei kräftige Pflanzen bei etwa 10 °C im Hausflur. Im Frühling stecke ich ihn ab und die bewurzelten Pflanzen kommen im Mai nach draußen. Im Gewächshaus kommt er zwar üppiger, aber er ist etwas anfällig für Spinnmilben. Eigentlich möchte er nämlich halbschattig, warm und feucht stehen.

In der Küche kombiniere ich ihn zu fast allem, was ich im Sommer im Garten ernte. Er wird auch der Einsteigerkoriander genannt, weil sein Aroma nicht so dominant ist, wie das des echten Korianders. Egal ob in Tomatensoße, geschmorte Möhrchen oder Salat, er passt immer. Fusionsküche nennt man das heutzutage auf Schlau.

Der Vietnamesische Wasserfenchel (Oenanthe stolonifera) ist eine ausdauernde Pflanze, die an einer nassen Stelle im Garten wächst. Er zieht im Winter ein und treibt im Frühjahr aus. Geschmacklich erinnert er eher an Sellerie, als an Fenchel. Die Stiele sind aromatischer als die Blätter und in Vietnam werden sie getrennt verarbeitet und gelten eher als Gemüse, zum Beispiel Wasserfenchelstiele blanchiert in einer Zitronensoße. Da der Wasserfenchel mit das erste frische Grün im Jahr ist, kommt er reichlich ins Essen. Man kann ihn ratzekahl runterschneiden, er treibt immer wieder aus. Übrigens muss man hier aufpassen, er wuchert in allen Ritzen, die er kriegen kann und wie bereits erwähnt, überlebt er unsere Winter problemlos.

Die Vietnamesische Melisse oder auch Kammminze ( Elsholtzia ciliata ) kommt mit einem dominanten Aroma daher. Ihr deutscher Name Kammminze rührt daher, dass ihr Aussehen an das von Minze erinnert und die Blüte wie ein Kamm über den Blätten steht. Geschmacklich hat sie ein warmes würziges Aroma nach einer Mischung aus Thymian, Anis, und Minze, aber irgendwie ohne Menthol. Kann man schwer beschreiben, muss man selber probieren, aber es lohnt auf jeden Fall. Die Pflanze ist kurzlebig. Kaum säht man sie aus und die Temperaturen steigen über 24°C, was ja im Mai meistens der Fall ist, setzt sie Blüten an und stirbt kurz darauf. Nach dem Motto: Ziel erreicht und tschüß. Da hilft nur eine erneute Aussaat in mehreren Sätzen. Übrigens macht die Pflanze das auch ganz alleine, das Aussäen, und zwar reichlich.

Vietnamesisches Shiso (Perilla frutescens) ist ebenfalls einjährig und auch hier sind die Samen reichlich vorhanden, die sich im Frühling wieder aussäen. Shiso wird auch Blattkumin genannt, aber ich finde, dass die vietnamesische Variante nicht so dominant ist, wie beispielsweise das Rote Shiso aus Japan. Es ist gut im Salat zu verwenden, aber auch über Tofu mit Spinat und Reis, also eher milde Gerichte, damit das Aroma voll zur Geltung kommt.

Vietnamesisches Basilikum (Ocimum basilicum) hat eine deutliche Zimtnote. Es ist sehr lecker als Tee, besonders, wenn man ein Kombination mit Orangenschalen und eine Spur Kardamom zusammenstellt. In Speisen eignet es sich gut zu milden Hühnchengerichten. Es wird in Vietnam zu dem Gericht auf einem Extrateller serviert. Man piekt mit der Gabel erst in den Haufen Basilikum um dann Fleisch auf die Gabel zu nehmen. Es entfaltet sich eine wahre Geschmacksexplosion im Mund!

Zu guter Letzt noch die Speisechrysantheme Shungiku (Chrysanthemum coronaria) . Ein herrliche Pflanze, bei der man die jungen Blätter im Salat und ältere Blätter wie Spinat zubereiten kann. Das Highlight aber sind die gelben Blüten. In Vietnam werden sie in eine Schale gelegt und mit heißer Brühe übergossen. Es entfaltet sich ein unvergleichliches Aroma. Auch eine schöne Kombination ist ein Tee aus Speisechrysantheme Shungiku Blüten zusammen mit Ingwer, Zimt und einem bisschen Honig.

Nimmt man einen Sud aus den Blüten, kann man damit Soßen würzen. Ich verwende die Blüten nur zum aromatisieren und esse sie nicht, da sie etwas strohig sind, aber das ist Geschmackssache.